Самый новогодний напиток,
или Почему в Петербурге теперь пьют брют
Виноделы из провинции Шампань и не догадывались, что «пробка в потолок» под бой курантов станет непременным атрибутом встречи Нового года на одной шестой части суши. 100 миллионов бутылок шампанского будет открыто в эту ночь от Камчатки до Калининграда.
Накануне нового года с генеральным директором ЗАО «Игристые вина» Юрием Дудко мы обсудили, почему россияне постепенно переходят на брют, как алкогольные газированные напитки губят рынок качественного алкоголя и когда продукции российских виноградников хватит на всех виноделов страны.
Новый год и шампанское в нашем сознании давно стали чем-то единым целым. Насколько возрастает интенсивность работы предприятия в предновогоднее время?
- Шампанское в нашей стране – высокосезонный продукт. По статистике наших фирменных магазинов, в декабре реализуется до 60% продукции.
Растет ли потребление шампанского?
- Оно падает уже третий год подряд, причем катастрофическими темпами. Многие заводы в нашей отрасли закрываются, потому что разрешили производство и продажу «псевдошампанского» - винных газированных напитков. Они разлиты в «шампанские» бутылки и очень красивы. Этот продукт заполонил все полки, стоит копейки, т.к. сделан не из винограда. Сегодня три завода в России, которые выпускают газированные винные напитки, производят объем больше, чем все шампанисты вместе взятые.
Что же делать тем, кто по-прежнему производит настоящее шампанское? Как с этим бороться?
- Газированные винные напитки подменили весь эконом-сегмент шампанского. Мы и еще несколько компаний с юга России, которые поддерживают высокое качество, стремимся развивать сегмент высшего эконома – «эконом +» и средний сегмент. Для шампанского все измеряется качеством виноматериала, и для этой линейки мы выбрали более дорогое вино, лучшего качество отбираем туда дорогой материал.
Развиваются ли технологии производства шампанского в принципе? Или этот процесс уже устоялся веками?
- Есть две основные ветви в производстве игристых вин. С одной стороны, есть французская провинция Шампань. Там строго придерживаются классики, местные виноделы - традиционалисты и не вводят никаких новинок. И их продукция пользуется безусловным спросом – свою долю рынка они завоевывали веками, благодаря своей истории, своему. Да, они законсервировались в развитии, но главное - поддерживают качество на том же высоком уровне, что и всегда. И если мы пьем шампанское производства Шампани – это будет дорогая классика.

И есть итальянцы – люди моды, люди эмоций, им нужно постоянное движение, развитие. Они и привносят в виноделие все усовершенствования. Практически все современное оборудование для шампанизации, в том числе, установленное на нашем заводе, сделано в Италии. Благодаря своей провинции Просекко они ввели моду на молодые игристые вина. Итальянцы сделали ставку на свежие ароматы: цветов, лугов - и начали прививать эту моду. И по объему выпуска игристых вин Италия уже обогнала Францию. И мы эту итальянскую идеологию воплощаем у себя.
Как производится шампанское сегодня
Классика родом из Шампани
Вообще-то французские виноделы никакое шампанское изобретать не собирались. Но сложилось так, что вместо обычного красного и белого вина в провинции Шампань они получали взорванные бочки и перебродившее вино. К счастью, это оказалось не браком в виноделии, а дорогой к производству нового игристого напитка.
Классический способ изготовления – в бутылке. Берется вино, дрожжи и сахар, все это закрывается в бутылке, дрожжи начинают работать, потом постепенно отмирают и остается осадок. На этом осадке вино выдерживается еще какое-то время, становится более плотным, приобретает сложные оттенки вкуса, ароматику орехов, сливочного масла. Постепенно осадок стряхивают к горлышку – этот процесс называется ремюаж. Всего три движения в день: в сторону, в сторону и вверх. Затем осадок замораживают и удаляют. Ручной ремюаж – это дорогой процесс, поэтому его применяют только для элитных сортов. Сейчас и отечественные производители шампанского также производят шампанское классическим методом, но в ограниченных количествах.
Резервуарный метод
На крупных предприятиях сегодня чаще производят шампанское резервуарным методом – вторичное брожение происходит не в бутылке, а в большом резервуаре. Брожение в бутылке идет долго – не меньше двух месяцев, в резервуаре за это время успевает приготовиться две партии.
На первом этапе виноматериал поступает на предварительную обработку. Здесь производится подготовка к вторичному брожению – непосредственно к шампанизации. На этом этапе из вина убирается взвесь, частички косточек или кожицы винограда, проводится обработка холодом – чтобы вино было стабилизировано и не мутнело при изменении температуры.
Хранить такое очищенное вино можно хоть год, хоть 10 лет. Главное условие: заполненная до верха емкость и азотная подушка, защищающая вино от контакта с кислородом. Ведь именно кислород - главный враг вина.
Затем по трубам вино поступает в цех шампанизации. В вино добавляется резервуарный ликер, специальные дрожжи и сахар – как питание для дрожжей. Брожение в резервуаре идет 21-25 дней, а затем готовое вино отправляется на линию розлива.
Производство настолько современное, что людей почти не видно. Все происходит автоматически. Пожалуй, единственная функция, которую нельзя доверить машинам – это дегустация. Ведь человеческий нос, язык, глаз не заменит ни один аппарат. На каждом этапе брожения технологи дегустируют вино, чтобы проверить, все ли идет по плану. Специалисты своего дела буквально вслепую могут определить, какой день брожения идет и когда продукт будет готов.
Долгое время в России традиционно было: если шампанское, то полусладкое. Когда же начался переход на брют?
- Если в 90-е годы было 10% брюта и 90% - полусладкое, то потом этот разрыв начал смещаться. По Санкт-Петербургу – а это для нас самый показательный город – брют занимает уже 40% в потреблении, мы в этом сильно приблизились к Европе. Но чем дальше от столиц, тем медленнее меняется мода.
Как будет дальше развиваться производство шампанского?
- У нас очень интересная отрасль. С одной стороны, она приносит много денег в бюджет. Только наша компания в прошлом году заплатила 2,2 млрд рублей налогов. С учетом того, что на предприятии работает всего 350 человек, то налоговая нагрузка на каждого человека очень велика.
Наша отрасль – самая жестко регулируемая в стране. Есть лицензирование, есть ЕГАИС, со следующего года вводят помарочный учет. С 1 июля 2019 года планируется в очередной раз акцизы на продукцию, сделанную из вина. А вот на водку, винные напитки и пиво – повышать не планируют. Понятно, что повышение акцизов приведет к повышению цен. Но когда произойдет тот окончательный разрыв, когда люди, которые предпочитают пить напитки из натурального винограда, перестанут его пить и уйдут в водку, потому что там дешевле, мы не знаем.
Сейчас производители нацелены, в первую очередь, на средний сегмент потребителей. Сколько его будет в России, как отразится на нем повышение НДС – неизвестно.
Наследие Льва Голицына
Это сейчас в России заводы обеспечивают выпуск до 220 миллионов бутылок шампанского в год. А до XIX века в России шампанское не производили. Отдаленно напоминало игристые вина Цимлянское – по сути, когда вино заливали в бутылки и забывали про него на два года. И в бутылке вторичное брожение, переходящее сразу из первичного. Продукт, прямо скажем, специфический.

И так было, пока не появился князь Лев Сергеевич Голицын. В качестве хобби он выбрал виноделие. И путешествуя по Франции, Италии, где виноделие процветало испокон веков, тщательно изучил и то, как выращивали виноград, и то, как делали вина – в том числе, игристые. Полученные знания он попытался перенести в Крым. Именно здесь выпускалось его первое шампанское «Парадиз» - по названию имения, которое он приобрел в Крыму. Но нам оно известно как «Новый свет». Относительно этого названия существует легенда, что Николай II, приехавший в Крым и попробовавший шампанское местного производства, воскликнул: «Вино заиграло для меня в новом свете». И тогда имение – и продукцию - переименовали в «Новый свет».
В 1900 году на всемирной выставке в Париже шампанское Льва Голицына завоевало Гран При. Французы искренне считали, что дегустируют французское вино. Так Лев Голицын вошел в историю виноделия не только России, но и всего мира.
Тенденции импортозамещения вас коснулись?
- Мы живем на севере, поэтому с виноградниками тут как-то не задалось. Когда в прошлом году мы получили Кубок России как лучшее шампанское России, то появился даже мем «Кронштадтские виноградники».
Конечно, по идее, самый хороший продукт получает тот, у кого в руках полный цикл производства – от земли до розлива в бутылку. Сейчас государство спонсирует развитие виноградников. Но смотрите, мы в прошлом году заплатили 2,2 млрд рублей налогов, а субсидий на посадку виноградников выдано всего 1,5 млрд. Сейчас даже южные производители завозят виноматериал.
Но мелкие хозяйства не в состоянии покрыть потребности виноделов, поставляющих продукцию в торговые сети X5, «Магнит», «Лента» - им нужно обеспечить стабильные и регулярные поставки в больших объемах. Поэтому большим производствам нужен большой объем виноматериалов. Российское сырье покрывает 25-30%, еще 30% импортируется согласно данным таможни, а откуда возникает еще 40% - загадка для всех.
Например, чтобы посадить виноградники нам, нужно 3,5 тыс. га, таких участков просто нет. Сейчас на юге идет процесс консолидации земель. Все это будет развиваться, но нужно время – лет 10-15 как минимум.
Какой сорт шампанского вы предпочитаете?
- Экстра Брют. Я езжу в разные страны, и обязательно с собой привожу бутылку шампанского – это уже стало традицией для меня и моих друзей.
Текст: Мария Мокейчева.
Фото: Александра Хлебникова, ТАСС.