Пробка в потолок,
или В Петербурге теперь пьют брют
Виноделы из провинции Шампань и не догадывались, что бокал игристого под бой курантов станет непременным атрибутом встречи Нового года на одной шестой части суши. 100 млн бутылок игристых вин было открыто в эту ночь от Камчатки до Калининграда.
В первые дни нового года с генеральным директором ЗАО «Игристые вина» Юрием Дудко мы обсудили, как меняются вкусовые предпочтения россиян, почему алкогольные газированные напитки губят рынок качественного алкоголя и когда продукции российских виноградников хватит на всех виноделов страны.
Новый год и шампанское в нашем сознании давно стали чем-то единым целым. Насколько возрастает интенсивность работы предприятия в предновогоднее время?
— Игристое вино в нашей стране — высокосезонный продукт. По статистике наших фирменных магазинов, в декабре реализуется до 60% продукции.
С какими трудностями приходится сталкиваться российским производителям игристых вин?
— Производство алкогольных напитков — самая жестко регулируемая отрасль в стране. Есть лицензирование, есть ЕГАИС, с этого года вводится помарочный учет. С 1 июля планируется повышение акцизов на вино, в том числе игристое. К сожалению, повышение акцизов приведет к повышению цен.
Растет ли потребление игристых вин?
— Оно падает уже третий год подряд, причем катастрофическими темпами. Многие заводы в нашей отрасли закрываются, потому что разрешили производство и продажу «псевдошампанского» — винных газированных напитков. Они разлиты в «шампанские» бутылки и очень красивы. Этот продукт заполонил все полки, стоит копейки, т.к. сделан не из винограда. Сегодня три завода в России, которые выпускают газированные винные напитки, производят объем больше, чем все производители игристых вин вместе взятые. По сути они подменили весь экономсегмент игристых вин.
Что же делать тем, кто по-прежнему производит настоящее игристое вино? Как с этим бороться?
– Мы и еще несколько компаний с юга России, которые поддерживают высокое качество, стремимся развивать сегмент высшего эконома — «эконом плюс» и средний сегмент, для производства которого мы отбираем более дорогой виноматериал.
Во-вторых, на государственном уровне не должны создаваться условия для производства и продаж продукции худшего качества. Повышение акциза для винных напитков позволило бы значительно увеличить их цену. Это будет способствовать тому, что доля винных напитков будет постепенно сокращаться. И это освободит место на полке для настоящих игристых.
И, конечно, нужно повышать образованность потребителей в этом вопросе. Сейчас уже многие понимают разницу между йогуртом и йогуртным продуктом.
Развиваются ли технологии производства игристых вин в принципе? Или этот процесс уже устоялся веками?
— Есть две основные ветви в производстве игристых вин. С одной стороны, есть французская провинция Шампань. Там строго придерживаются классики, местные виноделы — традиционалисты и не вводят никаких новинок. И их продукция пользуется безусловным спросом — свою долю рынка они завоевывали веками и сохраняют ее благодаря своей истории. Да, они законсервировались в развитии, но главное — поддерживают качество на том же высоком уровне, что и всегда. И если мы пьем шампанское производства Шампани — это будет дорогая классика. И есть итальянцы — люди моды, люди эмоций, им нужно постоянное движение, развитие. Они и привносят в виноделие все усовершенствования. Практически все современное оборудование для шампанизации, в том числе установленное на нашем заводе, сделано в Италии. Виноделы провинции Просекко ввели моду на молодые игристые вина. Итальянцы сделали ставку на свежие ароматы: цветов, лугов — и начали прививать эту моду по всему миру. По объему выпуска игристых вин Италия уже обогнала Францию. И мы эту итальянскую идеологию воплощаем у себя.
— Игристое вино в нашей стране — высокосезонный продукт. По статистике наших фирменных магазинов, в декабре реализуется до 60% продукции.
С какими трудностями приходится сталкиваться российским производителям игристых вин?
— Производство алкогольных напитков — самая жестко регулируемая отрасль в стране. Есть лицензирование, есть ЕГАИС, с этого года вводится помарочный учет. С 1 июля планируется повышение акцизов на вино, в том числе игристое. К сожалению, повышение акцизов приведет к повышению цен.
Растет ли потребление игристых вин?
— Оно падает уже третий год подряд, причем катастрофическими темпами. Многие заводы в нашей отрасли закрываются, потому что разрешили производство и продажу «псевдошампанского» — винных газированных напитков. Они разлиты в «шампанские» бутылки и очень красивы. Этот продукт заполонил все полки, стоит копейки, т.к. сделан не из винограда. Сегодня три завода в России, которые выпускают газированные винные напитки, производят объем больше, чем все производители игристых вин вместе взятые. По сути они подменили весь экономсегмент игристых вин.
Что же делать тем, кто по-прежнему производит настоящее игристое вино? Как с этим бороться?
– Мы и еще несколько компаний с юга России, которые поддерживают высокое качество, стремимся развивать сегмент высшего эконома — «эконом плюс» и средний сегмент, для производства которого мы отбираем более дорогой виноматериал.
Во-вторых, на государственном уровне не должны создаваться условия для производства и продаж продукции худшего качества. Повышение акциза для винных напитков позволило бы значительно увеличить их цену. Это будет способствовать тому, что доля винных напитков будет постепенно сокращаться. И это освободит место на полке для настоящих игристых.
И, конечно, нужно повышать образованность потребителей в этом вопросе. Сейчас уже многие понимают разницу между йогуртом и йогуртным продуктом.
Развиваются ли технологии производства игристых вин в принципе? Или этот процесс уже устоялся веками?
— Есть две основные ветви в производстве игристых вин. С одной стороны, есть французская провинция Шампань. Там строго придерживаются классики, местные виноделы — традиционалисты и не вводят никаких новинок. И их продукция пользуется безусловным спросом — свою долю рынка они завоевывали веками и сохраняют ее благодаря своей истории. Да, они законсервировались в развитии, но главное — поддерживают качество на том же высоком уровне, что и всегда. И если мы пьем шампанское производства Шампани — это будет дорогая классика. И есть итальянцы — люди моды, люди эмоций, им нужно постоянное движение, развитие. Они и привносят в виноделие все усовершенствования. Практически все современное оборудование для шампанизации, в том числе установленное на нашем заводе, сделано в Италии. Виноделы провинции Просекко ввели моду на молодые игристые вина. Итальянцы сделали ставку на свежие ароматы: цветов, лугов — и начали прививать эту моду по всему миру. По объему выпуска игристых вин Италия уже обогнала Францию. И мы эту итальянскую идеологию воплощаем у себя.
Как производится шампанское сегодня
Классика родом из Шампани
Вообще-то французские виноделы никакое шампанское изобретать не собирались. Но сложилось так, что вместо обычного красного и белого вина в провинции Шампань они получали взорванные бочки и перебродившее вино. К счастью, это оказалось не браком в виноделии, а открыло путь к производству нового игристого напитка.
Тихое вино превращается в игристое во время вторичного брожения. Бутылки наполняют смесью из вина, сахара, дрожжей и плотно закупоривают. В погребах начинается долгий процесс брожения и выдержки, который длится 6-8 недель. Дрожжи перерабатывают сахар, преобразуя его в углекислый газ и алкоголь. После окончания брожения шампанское выдерживается на осадке, который формируется из размножившихся дрожжей. Во время выдержки в бутылке игристое вино приобретает сложные ноты сливочного масла, спелых фруктов, меда. А при выдержке вина в бочке — тона жареных орехов, выпечки, сухофруктов.
Постепенно осадок стряхивают к горлышку — этот процесс называется ремюаж. Всего три движения в день: в сторону, в сторону и вверх. Затем осадок замораживают и удаляют. Ручной ремюаж — это дорогой процесс, поэтому его применяют только для элитных сортов. Сейчас и отечественные производители игристых вин также производят шампанское классическим методом, но в ограниченных количествах.
Тихое вино превращается в игристое во время вторичного брожения. Бутылки наполняют смесью из вина, сахара, дрожжей и плотно закупоривают. В погребах начинается долгий процесс брожения и выдержки, который длится 6-8 недель. Дрожжи перерабатывают сахар, преобразуя его в углекислый газ и алкоголь. После окончания брожения шампанское выдерживается на осадке, который формируется из размножившихся дрожжей. Во время выдержки в бутылке игристое вино приобретает сложные ноты сливочного масла, спелых фруктов, меда. А при выдержке вина в бочке — тона жареных орехов, выпечки, сухофруктов.
Постепенно осадок стряхивают к горлышку — этот процесс называется ремюаж. Всего три движения в день: в сторону, в сторону и вверх. Затем осадок замораживают и удаляют. Ручной ремюаж — это дорогой процесс, поэтому его применяют только для элитных сортов. Сейчас и отечественные производители игристых вин также производят шампанское классическим методом, но в ограниченных количествах.
Резервуарный метод
Хранить такое очищенное вино можно хоть год, хоть 10 лет. Главное условие: заполненная до верха емкость и азотная подушка, защищающая вино от контакта с кислородом. Ведь именно кислород — главный враг вина.
На крупных предприятиях сегодня чаще производят игристые вина резервуарным методом — вторичное брожение происходит не в бутылке, а в большом резервуаре. Этот процесс несколько быстрее: за время, которое тратится на производство игристого вина классическим способом, резервуарным методом можно успеть изготовить несколько партий.
На первом этапе виноматериал — а это ничто иное как все то же обычное тихое вино — поступает на предварительную обработку. Здесь производится подготовка к вторичному брожению — непосредственно к шампанизации. На этом этапе из вина убирается взвесь, частички косточек или кожицы винограда, проводится обработка холодом — чтобы вино было стабилизировано и не мутнело при изменении температуры.
Затем по винопроводу подготовленное вино поступает в цех шампанизации. Здесь в него, как и при классическом методе, добавляются специальные дрожжи и сахар — как питание для дрожжей, а также резервуарный ликер. Брожение в резервуаре идет 21-25 дней, а затем готовое вино отправляется на линию розлива.
Производство сейчас настолько современное, что людей почти не видно. Все происходит автоматически. Пожалуй, единственная функция, которую нельзя доверить машинам, — это дегустация. Ведь человеческий нос, язык, глаз не заменит ни один аппарат. На каждом этапе брожения технологи дегустируют вино, чтобы проверить, все ли идет по плану. Специалисты своего дела буквально вслепую могут определить, какой день брожения идет и когда продукт будет готов.
На первом этапе виноматериал — а это ничто иное как все то же обычное тихое вино — поступает на предварительную обработку. Здесь производится подготовка к вторичному брожению — непосредственно к шампанизации. На этом этапе из вина убирается взвесь, частички косточек или кожицы винограда, проводится обработка холодом — чтобы вино было стабилизировано и не мутнело при изменении температуры.
Затем по винопроводу подготовленное вино поступает в цех шампанизации. Здесь в него, как и при классическом методе, добавляются специальные дрожжи и сахар — как питание для дрожжей, а также резервуарный ликер. Брожение в резервуаре идет 21-25 дней, а затем готовое вино отправляется на линию розлива.
Производство сейчас настолько современное, что людей почти не видно. Все происходит автоматически. Пожалуй, единственная функция, которую нельзя доверить машинам, — это дегустация. Ведь человеческий нос, язык, глаз не заменит ни один аппарат. На каждом этапе брожения технологи дегустируют вино, чтобы проверить, все ли идет по плану. Специалисты своего дела буквально вслепую могут определить, какой день брожения идет и когда продукт будет готов.
Долгое время в России традиционно было: если игристое, то полусладкое. Когда же начался переход на брют?
— Если еще 5 лет назад было 10% брюта и 90% полусладкого, то потом это соотношение начало смещаться. По Санкт-Петербургу — а это для нас самый показательный город — брют занимает уже 40% в потреблении, мы в этом сильно приблизились к Европе. Но чем дальше от столиц, тем медленнее меняются потребительские привычки и вкусовые предпочтения.
— Если еще 5 лет назад было 10% брюта и 90% полусладкого, то потом это соотношение начало смещаться. По Санкт-Петербургу — а это для нас самый показательный город — брют занимает уже 40% в потреблении, мы в этом сильно приблизились к Европе. Но чем дальше от столиц, тем медленнее меняются потребительские привычки и вкусовые предпочтения.
Наследие Льва Голицына
В 1900 году на всемирной выставке в Париже игристое вино Льва Голицына завоевало Гран При. Французы искренне считали, что дегустируют французское вино. Так Лев Голицын вошел в историю виноделия не только России, но и всего мира.
Это сейчас в России заводы обеспечивают выпуск до 220 млн бутылок игристого вина в год. А до XIX века в России шампанское не производили. Отдаленно его напоминало цимлянское, которое производилось гораздо проще. Продукт, прямо скажем, специфический.
И так было до конца XIX века, когда князь Лев Сергеевич Голицын начал активно изучать и развивать виноделие в России. Путешествуя по Франции, Италии, где виноделие процветало испокон веков, узнал, как выращивали виноград, и то, как делали вина — в том числе игристые. Полученные знания он попытался перенести в Крым. Именно здесь выпускалось его первое игристое вино «Парадиз» — по названию имения, которое он приобрел в Крыму. Но нам оно известно как «Новый свет». Относительно этого названия существует легенда, что Николай II, приехавший в Крым и попробовавший игристое вино местного производства, воскликнул: «Вино заиграло для меня в новом свете». И тогда имение — и продукцию — переименовали в «Новый свет».
И так было до конца XIX века, когда князь Лев Сергеевич Голицын начал активно изучать и развивать виноделие в России. Путешествуя по Франции, Италии, где виноделие процветало испокон веков, узнал, как выращивали виноград, и то, как делали вина — в том числе игристые. Полученные знания он попытался перенести в Крым. Именно здесь выпускалось его первое игристое вино «Парадиз» — по названию имения, которое он приобрел в Крыму. Но нам оно известно как «Новый свет». Относительно этого названия существует легенда, что Николай II, приехавший в Крым и попробовавший игристое вино местного производства, воскликнул: «Вино заиграло для меня в новом свете». И тогда имение — и продукцию — переименовали в «Новый свет».
Сейчас государство субсидирует развитие виноградников. Но смотрите: мы в прошлом году заплатили 2,2 млрд рублей налогов, а субсидий на посадку виноградников выделено 1,5 млрд.
Тенденции импортозамещения вас коснулись?
— Мы живем на севере, поэтому с виноградниками тут как-то не задалось. Большую часть сырья для производства игристых вин мы завозим из-за границы. Когда в прошлом году мы получили Кубок России как лучшее игристое вино России, то появился даже мем «Кронштадтские виноградники».
Пока, к сожалению, объемов производства виноматериала в России не достаточно для покрытия потребностей виноделов. Спрос явно превышает предложение. Российское сырье обеспечивает только 30-40% потребности. Еще 30% импортируется, согласно данным таможни, а откуда возникает остальное — загадка для всех.
Мелкие хозяйства тоже пока не могут покрыть наши потребности. Большим производствам нужен большой объем виноматериалов, стабильные и регулярные поставки. Поэтому даже южные производители игристых вин завозят импортный виноматериал.
И, обратите внимание, мы сейчас не говорим о цене и качестве. А хороший российский виноматериал, помимо его дефицита, стоит дорого. Но все это обязательно будет развиваться, только нужно время — лет 10-15 как минимум.
Нет ли соблазна уменьшить себестоимость продукта, снизив требования к качеству сырья?
— Мы не позволяем себе экспериментов с качеством. Ведь недаром говорят, что имя зарабатывается десятилетиями, а потерять его можно за один день. Поэтому мы с оптимизмом смотрим в будущее, так как мы создаем хороший продукт, который радует людей — ведь игристые вина всегда пьют по радостным поводам.
Какой сорт игристого вина вы лично предпочитаете?
— Экстра брют. На новогодние каникулы брал с собой в путешествие несколько бутылок игристого вина нашего производства — это уже стало традицией для меня и моих друзей.
— Мы живем на севере, поэтому с виноградниками тут как-то не задалось. Большую часть сырья для производства игристых вин мы завозим из-за границы. Когда в прошлом году мы получили Кубок России как лучшее игристое вино России, то появился даже мем «Кронштадтские виноградники».
Пока, к сожалению, объемов производства виноматериала в России не достаточно для покрытия потребностей виноделов. Спрос явно превышает предложение. Российское сырье обеспечивает только 30-40% потребности. Еще 30% импортируется, согласно данным таможни, а откуда возникает остальное — загадка для всех.
Мелкие хозяйства тоже пока не могут покрыть наши потребности. Большим производствам нужен большой объем виноматериалов, стабильные и регулярные поставки. Поэтому даже южные производители игристых вин завозят импортный виноматериал.
И, обратите внимание, мы сейчас не говорим о цене и качестве. А хороший российский виноматериал, помимо его дефицита, стоит дорого. Но все это обязательно будет развиваться, только нужно время — лет 10-15 как минимум.
Нет ли соблазна уменьшить себестоимость продукта, снизив требования к качеству сырья?
— Мы не позволяем себе экспериментов с качеством. Ведь недаром говорят, что имя зарабатывается десятилетиями, а потерять его можно за один день. Поэтому мы с оптимизмом смотрим в будущее, так как мы создаем хороший продукт, который радует людей — ведь игристые вина всегда пьют по радостным поводам.
Какой сорт игристого вина вы лично предпочитаете?
— Экстра брют. На новогодние каникулы брал с собой в путешествие несколько бутылок игристого вина нашего производства — это уже стало традицией для меня и моих друзей.
Текст: Мария Мокейчева.
Фото: Александра Хлебникова.
Фото: Александра Хлебникова.