Крафтовый кейтеринг
В кейтеринге, как в любом бизнесе, для успешной работы необходим индивидуальный подход к клиенту. Но как этого достичь, если речь идет об одновременном обслуживании 1 тыс. или более человек? Организовать выездную кухню, сервис, выбрать место, оперативно доставить еду, на время создать уникальное пространство для мероприятия под силу только настоящим профессионалам. При этом у каждой компании – свой секрет успеха.
Чтобы кейтеринговая компания успешно развивалась, нужны заказы не только на 50 человек, с которыми может справиться практически любое заведение общественного питания, а на 500, а то и больше. Для работы с такими объемами необходимо наличие своего современного производства, ориентированного целиком на организацию выездного питания. Это и свое профессиональное оборудование, и обязательно свой штат поваров. Потому что, как показывает практика, кейтеринг, который организуется при помощи нанятых со стороны шефов, чаще всего обречен на провал. А для того, чтобы у компании была возможность содержать одновременно 50 поваров, нужно иметь много заказов и большое помещение для их реализации. Такое современное производство сегодня есть далеко не у каждой кейтеринговой компании. Большинство из них функционируют на базе ресторанов, заводских столовых, банкетных залов.
Недавно в новом формате начала работать петербургская кейтеринговая компания Magnifique Catering Group, создавшая собственную уникальную инфраструктуру для оперативной обработки заказов и приготовления блюд. Специально для шефов были оборудованы кухонные помещения: организация пространства по принципу open space, по мнению создателей, способствует креативному подходу к работе.
Не меню
В кейтеринге нет понятия «меню» в его классической интерпретации. Есть тысячи наименований, которые каждый день производятся компаниями. У большинства из них существуют так называемые шаблоны для разных типов мероприятий: определенное количество вариантов меню для кофе-брейка, фуршета, банкета, где посчитано все, вплоть до количества поваров, которые будут готовить блюда, и официантов, которые будут обслуживать мероприятие.
Команда Magnifique Catering Group в 2019 году решила отказаться от такой схемы. Вместо этого была разработана CRM-система, которая позволяет оперативно подбирать меню под любые пожелания заказчика. Сервис позволяет избегать шаблонов, организовывать непохожие друг на друга мероприятия и удивлять чем-то новым даже постоянных клиентов.
В кейтеринге нет понятия «меню» в его классической интерпретации. Есть тысячи наименований, которые каждый день производятся компаниями. У большинства из них существуют так называемые шаблоны для разных типов мероприятий: определенное количество вариантов меню для кофе-брейка, фуршета, банкета, где посчитано все, вплоть до количества поваров, которые будут готовить блюда, и официантов, которые будут обслуживать мероприятие.
Команда Magnifique Catering Group в 2019 году решила отказаться от такой схемы. Вместо этого была разработана CRM-система, которая позволяет оперативно подбирать меню под любые пожелания заказчика. Сервис позволяет избегать шаблонов, организовывать непохожие друг на друга мероприятия и удивлять чем-то новым даже постоянных клиентов.
«Мы называем такой подход индивидуальным, крафтовым»
Семен Султанов
директор по развитию Magnifique Catering Group
Сейчас, по словам эксперта, есть все для того, чтобы постоянно совершенствоваться в своем деле: у шефов и кондитеров происходит постоянный обмен опытом посредством участия в различных мастер-классах, новые идеи визуализации подачи еды также можно черпать, например, из социальных сетей, западных кулинарных изданий, из поездок за границу. На основе полученной информации уже можно формировать свою историю. Много уникальных рецептов и оригинальных форм подачи блюд рождается в результате так называемого мозгового штурма, где каждый работник делится тем, что ему удалось узнать.
Со временем некоторые блюда проходят доработку, меняется подача, декорирование. В то же время есть позиции, которые остаются востребованными всегда. Например, бельгийская тарталетка с фреш-кремом и икрой форели – неизменный спутник игристых вин на мероприятиях, которые проводит Magnifique Catering Group.
Со временем некоторые блюда проходят доработку, меняется подача, декорирование. В то же время есть позиции, которые остаются востребованными всегда. Например, бельгийская тарталетка с фреш-кремом и икрой форели – неизменный спутник игристых вин на мероприятиях, которые проводит Magnifique Catering Group.
Французская школа
Кейтеринг – это всегда красивая и необычная подача блюда, его декорирование, что особенно актуально в праздники. Как рассказывают игроки рынка, современный премиальный кейтеринг в Россию пришел с легендарной французской компанией Potel&Chabot. Ее представительство в Москве было открыто в 1986 году, но основные идеи получили развитие в Москве и Петербурге ближе к середине 1990-х годов.
Французы были первыми, кто показал всему миру, что выездное обслуживание – это не только вкусно, но и торжественно. Именно они сделали ставку на красоту и довели эстетическую составляющую сервируемой еды до совершенства. И это вполне оправданно, ведь в первую очередь клиент оценивает пищу визуально. Если речь идет о фуршете, то здесь нет предела фантазии. Блюда могут подаваться в рюмочках, ложечках, в съедобной посуде. Последняя снискала особую популярность у заказчиков. Из теста и гречки выпекаются оригинальные тарелки, кастрюльки, горшки.
Кейтеринг – это всегда красивая и необычная подача блюда, его декорирование, что особенно актуально в праздники. Как рассказывают игроки рынка, современный премиальный кейтеринг в Россию пришел с легендарной французской компанией Potel&Chabot. Ее представительство в Москве было открыто в 1986 году, но основные идеи получили развитие в Москве и Петербурге ближе к середине 1990-х годов.
Французы были первыми, кто показал всему миру, что выездное обслуживание – это не только вкусно, но и торжественно. Именно они сделали ставку на красоту и довели эстетическую составляющую сервируемой еды до совершенства. И это вполне оправданно, ведь в первую очередь клиент оценивает пищу визуально. Если речь идет о фуршете, то здесь нет предела фантазии. Блюда могут подаваться в рюмочках, ложечках, в съедобной посуде. Последняя снискала особую популярность у заказчиков. Из теста и гречки выпекаются оригинальные тарелки, кастрюльки, горшки.
В последнее время наблюдается тенденция правильного отношения к еде. Она должна быть свежей, полезной и вкусной одновременно. Зачастую в кейтеринге этого сложно достичь, так как большинство компаний стараются приготовить пищу заранее, иной раз и накануне мероприятия. В Magnifique Catering Group уверены, что это неправильно. Поэтому стараются, чтобы при выездном обслуживании создавалось ощущение, словно пищу подали «из-под ножа». Отсюда девиз компании — «Ресторан там, где мы». Поэтому везде, где организуется мероприятие, они создают небольшое стационарное заведение, в котором можно приготовить дополнительный объем пищи и красиво ее оформить.
Особое доверие и интерес к сервируемой пище вызывает подача блюд с использованием анимации, когда шеф формирует горячее блюдо прямо на глазах у гостей. Причем все действо подсвечивается специальными лампами. Это одно из любимых ноу-хау компании.
Но, как ни была бы свежа еда и хороша подача, пожалуй, достигнуть успеха и уметь его удержать в любой компании возможно лишь при наличии сплоченного коллектива. Ни в работе руководства, ни у наемных работников не должна приживаться фраза «и так сойдет», потому что иначе всегда найдется более современный, более дружный, более продвинутый.
Но, как ни была бы свежа еда и хороша подача, пожалуй, достигнуть успеха и уметь его удержать в любой компании возможно лишь при наличии сплоченного коллектива. Ни в работе руководства, ни у наемных работников не должна приживаться фраза «и так сойдет», потому что иначе всегда найдется более современный, более дружный, более продвинутый.
Brand Voice
Текст: Татьяна Евграфова
Фото: Сергей Ермохин, Валентин Беликов
Фото: Сергей Ермохин, Валентин Беликов
В чем фишка?
Существует ли мода на формат мероприятий? Эксперты рынка считают, что нет. Все зависит от повода, публики и конкретных пожеланий заказчика. Фуршет и банкет вот два основных столпа, на которых основывается кейтеринг. При этом среди них есть так называемые бюджетные варианты, когда клиент не хочет ничего выдумывать и ему достаточно того, что гости просто придут вкусно поесть и посмотреть на сцену. Самыми интересными для добросовестных организаторов, как правило, являются тематические мероприятия, где нужно искать новые варианты организации, оформления, подачи и вкусовых ощущений.
Существует ли мода на формат мероприятий? Эксперты рынка считают, что нет. Все зависит от повода, публики и конкретных пожеланий заказчика. Фуршет и банкет вот два основных столпа, на которых основывается кейтеринг. При этом среди них есть так называемые бюджетные варианты, когда клиент не хочет ничего выдумывать и ему достаточно того, что гости просто придут вкусно поесть и посмотреть на сцену. Самыми интересными для добросовестных организаторов, как правило, являются тематические мероприятия, где нужно искать новые варианты организации, оформления, подачи и вкусовых ощущений.
