Не просто тесто с мясом
Екатерина Савкина о том, как лепить и варить пельмени в новом формате
Итальянская пицца, японские суши, немецкие колбаски, а русские? «Пельмени», — без тени сомнения отвечает Екатерина Савкина, владелица гастрономического бутика «Лепим и варим». О современной подаче при сохранении домашнего вкуса, совместимости пельменей и ЗОЖ, а также о привлекательности бизнеса по франшизе Екатерина рассказала в интервью «Деловому Петербургу»
О бизнесе
Почему вы решили кормить всех именно пельменями?
— Три года назад я первый раз посетила «Лепим и варим» в Столешниковом переулке, в Москве. На тот момент заведение работало меньше года, но уже имело ошеломительный успех и было одним из лучших на TripAdvisor. Именно там мы с мужем нашли эту локацию, пришли попробовать пельмени и были в восторге. Потом пришли уже с друзьями, которые тоже были в восторге, — так и появилась идея создать что-то подобное в Петербурге.

Но тогда «Лепим и варим» только начинали свою деятельность, и создатели были удивлены вопросом о франшизе, поэтому взяли тайм-аут. Следующий разговор состоялся только через год, тогда мы наконец нашли общий язык с Николаем Сердотецким — это один из совладельцев компании — и стали работать над проектом.
То есть это вы подали идею развивать бизнес по франшизе?
— Скажем так, я была одной из первых, кто задал им этот вопрос.
Казалось бы, пельмени и есть пельмени. Почему вы сами не открыли пельменную?
— Я считаю, что лучше взять хороший готовый продукт и его развивать. А не копировать что-то, выдавая это за свое. Есть огромное количество проектов, в том числе в Петербурге, которые скопированы с «Лепим и варим», вообще у нас любят вот так «присваивать» себе чужие идеи. Но сейчас зарегистрирован торговый знак, и владельцы франшизы ведут активную борьбу с теми, кто ведет бизнес нечестно.
Что вы получили от создателей «Лепим и варим», а что пришлось делать самой?
— Конечно, они дают все рецепты, брендбук, чтобы соблюдать общую стилистику, ставят кухню, приезжает бренд-шеф на обучение персонала. Но дальше дело уже за тобой — если ты не готов погрузиться в это дело с головой, то ты его не потянешь. Потому что нужно непрерывно следить за тем, чтобы все было налажено и работало именно здесь.
У вас был опыт работы в общепите?
— Лично у меня — нет. Поэтому для меня первое время все было в новинку, все было очень серьезно, а что-то даже шокировало. Нужно всем угодить, а это в принципе невозможно. Возникает масса подводных камней, а поток информации просто огромен. Это и согласования, и поставки, и общение с клиентами и с персоналом. Нужно жить в этом бизнесе, чтобы он был успешен и был комфортен и для гостей, и для персонала. Нельзя просто вложить деньги и получать дивиденды.
Владельцы франшизы контролируют, как у вас идут дела?
— Они приезжают ежемесячно, проверяют все: от внешнего вида персонала до качества продукции. Есть определенный чек-лист по проверке, которую проходишь и получаешь определенный балл.

Конечно, тебя не бросают совсем уж в свободное плавание: владельцы франшизы заинтересованы в том, чтобы наши обороты увеличивались, ведь чем больше мы зарабатываем, тем больше зарабатывают и они.
Для любого заведения общепита крайне важна локация, помещение, как вы нашли это место на улице Маяковского?
— Сложно было найти такое помещение, чтобы и в центре, и с хорошим потоком, и при этом большое, светлое, с хорошей энергетикой. Хорошие помещения быстро забираются и очень дорого стоят. В результате искали больше 7 месяцев. Для меня принципиально важным было, чтобы на этом месте не было до этого ресторана. Чтобы потом не говорили: «Раньше тут был итальянский ресторан, теперь — «Лепим и варим», не задерживается тут никто». Было важно создать все с нуля.
Сколько вы вложили в проект?
— Больше 10 млн рублей. Все-таки у нас два этажа, на втором — «тайная» комната для мастер-классов и приватных банкетов. Так как это центр города, а помещение изначально не было рассчитано на общепит, пришлось увеличивать мощность электросетей, налаживать вентиляцию. Было и некоторое противодействие со стороны жильцов. В общем, стандартные трудности для коммерческих помещений в жилых домах.
Оправдало себя место? Ощущаете ли вы его вашим?
— Я довольна, каким получился наш первый, флагманский ресторан. Но пока сложно сказать, оправдало ли оно себя финансово. Мы работаем 5 месяцев, все это время люди с нами знакомились, узнавали бренд. Плюс эта локация, конечно, рассчитана в большей степени на туристов, а мы открылись в конце октября. Так что мы ждем лета.
Будут ли появляться еще точки «Лепим и варим» в Петербурге?
— У нас есть договоренности, что франшиза в Петербурге принадлежит мне, и именно мы будем дальше развивать сеть. Так, 1 июля мы откроем небольшую точку на фуд-корте в «Сити Молле», и еще пару точек примерно через год.

Пока мы планируем, что на базе флагманского ресторана мы будем открывать небольшие заведения, без полного цикла. То есть там будет лепка и варка, но не будет заготовки салатов, например. Основной производственный цикл будет по-прежнему здесь.
О пельменях
В восприятии большинства пельмени — это мясо и тесто. Что можно придумать еще?
— Самый популярный вид, действительно, — это «Мамин Сибиряк», с классической начинкой свинина-говядина. Самые дорогие по себестоимости, наверное, «Дядя с Камчатки», для его начинки используется мясо первой фаланги клешни настоящего камчатского краба.

Есть очень вкусные пельмени с четырьмя видами сыра: дор-блю, пармезан, моцарелла и гауда. Есть постные — с фасолью и грецким орехом из цельнозерновой муки. Для аллергиков мы используем тесто без добавления яиц. Сейчас, в весеннем сезоне, мы предлагаем интересные вареники «Твои хорошие» из шоколадного теста с творогом и черной смородиной, которые сверху поливаются горячей карамелью. Так что пельмени можно брать и на десерт. Вариантов, как видите, масса.
Как часто обновляется меню?
— Каждый сезон: летом — летнее, зимой — зимнее, весной — весеннее. Но вне зависимости от сезона мы используем только натуральные ингредиенты. И никакой заморозки, только свежие продукты — с пыла, с жару, с ножа, лепится-варится все у вас на глазах. Даже цветное тесто, которое мы часто используем, — с добавлением натуральных ингредиентов: красный — это томат, черный — чернила каракатицы, зеленый — шпинат, желтый — куркума.

Кроме пельменей, у нас много разных салатов, супов. Самый популярный из них — классический «Big Russian Борщ» — его охотно берут многие туристы.
О гостях
Для многих пельмени это фастфуд, достать из морозилки и быстро сварить. Зачем есть пельмени в ресторане?
— Сейчас вообще вырос интерес ко всему истинно русскому. Мне кажется, всем уже надоели бургеры и пиццы, прошел пик популярности суши, все возвращаются к чему-то привычному. А у нас как раз такие рецепты, «бабушкины», так что даже бабушки к нам приходят некоторые их пробовать. Говорят, один в один.
Кто к вам чаще приходит?
— Чаще это люди 30-35 лет, современные, которые владеют гаджетами, технологиями, которые в тренде. Гость, которому нужно быстро поесть, при этом он понимает, что такое вкусная еда. Который видел отзывы на TripAdvisor и сам готов оставить отзыв. Но у нас очень хорошие оценки и там, и в Google My Business, и в Four Square — во многом благодаря им мы и набираем обороты.
К вам, наверное, часто приходят москвичи, увидев знакомый бренд?
— И москвичи, и туристы из Тулы, Краснодара, Астаны — там тоже есть «Лепим и варим».
А иностранцы видят в вас представителей национальной кухни?
— Для туристов интересно то, что это традиционное блюдо, которое подается в модной и стильной концепции. Многие же приезжают в Россию с мыслью, что тут все потрепанное, старое, а попробовать русский продукт в молодежном формате — это здорово.
Модно — значит дорого?
— Конечно, у нас более серьезная концепция, чем у забегаловки. Но у нас традиционная скидка в обеденное время, 20%, и тогда цена порции получается не дороже, чем в обычной пельменной. Мы продаем заморозку со скидкой 30%, и многие берут наши пельмени домой. Кроме того, мы кормим бесплатно детей до 7 лет по умолчанию.
Лепка пельменей — это воспоминание из детства: собирается вся семья вокруг стола, стаканчиком вырезаются кружочки теста…
— Воспоминания можно оживить. Каждую неделю мы проводим мастер-классы для детей по лепке пельменей, можно организовать и для взрослых что-то подобное.
О личном
Сегодня тренд на ЗОЖ, все следят за фигурой. Как это сочетается с любовью к пельменям?
— Я могу сказать по своему опыту: я ем пельмени практически каждый день, при этом я слежу за фигурой и не поправляюсь. На самом деле калорийность пельменей гораздо меньше, чем у многих блюд, которые считаются примером ЗОЖ. Правильная, хорошая мука — из твердых сортов пшеницы или цельнозерновая, много начинки — вот настоящее правильное питание.
А какие пельмени любимые у вас?
— «Скажите сыыыр» — они поливаются песто с кедровыми орешками. Я в принципе люблю сыр, это моя любимая позиция. И, наверное, «Итальянцы в России» — с курицей, пармезаном и базиликом, это еще и любимое блюдо моих детей.
Текст: Мария Мокейчева.
Фото: Евгений Егоров.
Графика: Лепим Варим