Сергей Кормилицын,
журналист
Колыбель гастрономической революции
Это произошло как–то исподволь, но при этом очень быстро, меньше чем за десятилетие, так, что мы этого не заметили сами. Но факт остается фактом: Петербург стал кулинарной столицей России.
Причем не в смысле количества ресторанов на тысячу жителей и не в отношении размера среднего чека. Просто именно в Петербурге сегодня находят отражение все самые современные мировые ресторанные тренды.
Познакомиться с ними можно прямо сейчас, в ходе фестиваля гастрономической культуры St.Petersburg Gourmet Days.

Разумеется, эта ситуация складывалась не один год. Уровень гастрономического образования петербуржцев и в первую очередь шеф–поваров петербургских ресторанов рос постепенно. Стажировки за рубежом — у шефов мирового уровня, изучение других культур, гастроли зарубежных поваров в России, обмен опытом на гастрономических фестивалях — свою роль сыграли все эти факторы.

В результате же мы видим отточенную работу с сезонными продуктами, ориентацию на безотходное производство и ответственное по­требление, использование концепции комфортной еды — все самые современные мировые тренды.
Множим отходы на ноль
Zero waste сегодня — мировой тренд номер 1. Кажется, что один отдельно взятый ресторан для защиты окружающей среды ничего сделать не сможет. Но если разумное использование продуктов, отказ от лишней упаковки, от использования лишней «химии» становятся частью политики большого числа заведений, — эффект получается уже значительным. Ресторанов, включающихся в борьбу за экологию, с каждым днем становится все больше.

13 июня в Петербурге, в ресторане Harvest, будет гостить главный проповедник подхода zero waste — Дуглас Мак Мастер, владелец и шеф–повар ресторана Silo Brighton, признанного лучшим sustainable–рестораном Европы. Вместе с командой Дмитрия Блинова — владельца и шефа Harvest — Дуглас приготовит ужин, воплощающий принципы уважительного и осознанного отношения к продуктам и окружающей среде.
Дуглас Мак Мастер
Дмитрий Блинов
От носа до хвоста
Когда несколько лет назад Роман Redman Лазарев стартовал с проектом митерии Chuck под лозунгом «едим корову целиком», это выглядело эпатажем и попыткой, что называется, словить хайп. Однако сегодня это не что иное, как мировой ресторанный тренд. И надо сказать, что это — один из самых вкусных трендов последнего времени. Он возвращает в гастрономический обиход исчезнувшие из него блюда, относящиеся к самой что ни есть кулинарной классике. Коровье вымя, рубец, зобная железа, костный мозг — для каждого из этих продуктов есть множество рецептов, относящихся как к народной, так и к высокой кухне, упомянутых в сборниках рецептов самых знаменитых поваров прошлого. 12 июня в ресторане BEEF ZAVOD проведет авторский ужин Диего Росси, шеф–повар траттории Trippa Milano — самого популярного мясного ресторана Италии, искренний апологет уважительного отношения к мясу и «поедания коровы целиком». Принимает прин­ципиального итальянца команда Максима Торганова, петербургского шефа, стажировавшегося у главных мясных гуру от Дарио Чеккини в Тоскане, Уго Денуайе и Ива Мари Ле Бурдоннека в Париже до Джоша Эпплстоуна в Нью–Йорке.
Диего Росси
Максим Торганов
Возвращение к корням
Мода на овощи и корнеплоды, на возвращение в меню традиционных и подчас забытых продуктов пришла в Петербург около года назад. С тех пор «овощной» тренд подхватили многие рестораны, включившие в меню как привычную морковь, приготовленную каким–нибудь хитрым способом, так и долго бывшие не в почете репу и брюкву, тыкву и пастернак и даже такую забытую экзотику, как козлобородник. В моде — минимальная термическая обработка овощей, ставка на природный вкус и аромат. И, разумеется, ориентация на сезонность. Все должно быть свежим, экологичным, по возможности — фермерским. «Я не верю, что в будущем овощи действительно полностью станут основной меню ресторанов, — говорит Алексей Каневский, совладелец ресторанной группы DREAMTEAM. — Но я уверен, что они займут минимум 50% меню».

13 июня команда ресторана «Гастрономика» принимает у себя Арлет Э­улер из ресторана Matria в Лиме, лучшую женщину шеф–повара Перу. Овощи для Перу — отдельная тема: кулинары этой страны противопоставляют мест­ные блюда из овощей накатывающей волне американского фастфуда. И, похоже, делают это успешно. В меню, которое представит Арлет Эулер, овощей будет немало.
Арлет Эулер
Виктория Мосина,
шеф–повар Grün Cafe
Игорь Зорин,
шеф–повар The Repa
Идем на Восток
Курс на Азию ресторанный рынок принял уже пару лет назад, и с тех пор этот тренд все расширяется, благо азиатская кухня многогранна и многолика. Вспышка интереса к раменам, ставшая едва ли не самым ярким событием прошлого года в ресторанной сфере Петербурга, — лишь одно из проявлений этого тренда. Постепенно в городе появляются все новые заведения с азиатской кухней, причем не только с паназией, — растет интерес к вьетнамской и корейской гастрономической культуре. 12 июня на кухне ресторана Birch будет гостить шеф–повар с трудно выговариваемым именем Thitid Tassanakajohn, по всему миру известный как «шеф Тон» из ресторана Le Du, занимающего 14–е место в престижном рейтинге Asia`s 50 Best Restaurants. Команда, принимающая гостя из Бангкока, не уступает именитому тайскому коллеге: ресторан Birch, открытый талантливой четверкой — Хезрет–Арслан Бердиев, Мурад Бердиев, Александр Санжимитупов и Татьяна Крякунова, — всего за год стал настоящим явлением в гастрономической жизни Северной столицы. А 14 июня в ресторане Mr. Bo будет готовить авторский ужин Жорди Наварра — шеф–повар и владелец ресторана Toyo Eatery, занимающего 43–ю строчку в мировом рейтинге Asia`s 50 Best Restaurants. Он собирает в своем меню изысканную филиппин­скую кухню — исключительно из местных продуктов и с уважением к древним традициям. «Я мечтал готовить такую еду, которая скажет, кто я и откуда», — любит повторять Наварра.

Проделав долгий путь от ресторанной культуры позднего СССР к дню сегодняшнему, ресторанная сфера Петербурга вышла на новый, очень интересный уровень. С одной стороны — все происходит в рамках основных мировых трендов: стремление к экологичности, ориентация на местные и сезонные продукты, рациональное использование сырья, крен в сторону Азии. С другой — неустранимый петербургский акцент, позволяющий задуматься о влиянии «гения места». Кажется, у нас опять в который раз получилось что–то особенное. Очень занятное. Очень вкусное. Похоже, Петербург вновь становится колыбелью революции. На этот раз — гастрономической.
Дмитрий Богачев
Жорди Наварра
Пасьянс на 35 карт
Гостеприимство в русской традиции всегда начиналось с накрытого стола, с хлебосолья. В этом отношении можно с уверенностью сказать, что Петербург к открытию ПМЭФ–2019 готов полностью. Гостей форума ждет множество ресторанов — хороших и разных. Чтобы помочь сориентироваться в этом многообразии предложений, «Деловой Петербург» составил ставшую уже традиционной Ресторанную карту. Разумеется, мы не претендуем на абсолютную гастрономическую истину. Но рестораны, которые мы выбрали, удобно расположены, интересны какой–нибудь особенностью, занимают верхние строки рейтингов «ДП», или просто… нравятся нам самим.
Что тоже немало.